【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“中国宫灯第一村”河北屯头：盏盏红灯照亮中国年****** (新春走基层)“中国宫灯第一村”河北屯头：盏盏红灯照亮中国年 中新网石家庄1月18日电 题：“中国宫灯第一村”河北屯头：盏盏红灯照亮中国年 作者 李玉素 俱凝搏 挂红灯笼是中国春节的传统习俗，红色寓意喜庆，而圆形的灯笼寓意着团圆美满。春节临近，走进“中国宫灯第一村”——河北省石家庄市藁城区屯头村，红纱灯笼摆满道路两旁，家家户户正在赶制灯笼订单。 藁城宫灯起源于东汉，由古人用的纱罩灯衍变而来。清乾隆年间，皇帝下江南路过藁城，看见老百姓门前挂的红灯笼，外表华丽，工艺精湛，就带回宫中悬挂，故得名“宫灯”。 作为河北省级非物质文化遗产，藁城宫灯以红纱灯最为出名，其材料以竹子为骨架，通过劈、刮、打眼、穿丝等多道工艺，制成椭圆形状，外敷红色绸布制成宫灯。  图为工人赶制宫灯。 翟羽佳 摄“每年从11月份开始屯头村就进入了生产、销售灯笼的旺季，目前屯头村各类宫灯年产量达1亿对，占国内90%的市场份额。”据屯头村党支部书记白理伟介绍，近年，藁城区大力发展宫灯特色产业，逐渐形成了以屯头村为中心，辐射周边乡镇的制作与销售区域，其产品统称“藁城宫灯”。 白理伟笑说，“藁城宫灯在海外也很受欢迎，今年出口订单以越南为主，越南人也过春节，而最受欢迎的还是咱们传统的圆形红纱灯。” 随着时代发展，藁城宫灯不断在质量和品种上改进。据藁城区宫灯协会会长白会平介绍，藁城宫灯已由过去的单一品种发展到现在的转灯、羊皮灯、纸雕灯等18个系列200多个品种，造型也由过去单一的椭圆形发展到南瓜形、圆球形等多种形状。 “这款灯笼支持定制图案、文字，有需要的家人们可以看看咱们的1号链接……”走进屯头村宫灯制作大户苏云广家中，主播正通过电商平台介绍灯笼产品。  图为工人制作超大灯笼。 翟羽佳 摄随着互联网电商的发展，藁城宫灯的销售渠道从线下逐渐发展到线上。苏云广说，这几年家里一半以上的宫灯都是通过电商平台销售，电商扩宽了宫灯的销售渠道，也让这项技艺被更多人熟知。 目前，屯头村共有电商平台400余家，涵盖多个电商平台和销售网站，从业人员超过2000人，单纯电商渠道年产值超5亿元，占全部销售量的四成左右。 大红灯笼高高挂，红红火火迎新年。一盏盏红灯笼，从屯头村走向五湖四海，也让中国“年味儿”照亮海内外。(完)
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